主廚教你挑奶油

你,懂得選奶油嗎?

 

奶油是一種乳化的材料。

什麼叫乳化呢?

把水溶性及脂溶性的材料做結合,這過程就稱之為乳化。

 

奶油在西點中扮演著很重要的角色,它不但是水溶性及脂溶性材料之間的橋樑,更是提升香氣、創造豐富口感的最佳演員。

 

今天,主廚要向大家介紹的兩款奶油,分別是紐西蘭來的選手-安佳奶油,以及搭乘頭等艙從荷蘭歷經奔波路程遠道而來的菲仕蘭奶油。

 

 

你/妳想了解它們嗎?那就讓我們一起看下去~

 

 

安佳奶油             (圖源:網路)                                              菲仕蘭奶油

                 

 

以上圖片這兩款奶油都屬於發酵奶油,因為發酵所以內含乳酸菌。但因各個奶油廠牌所添加的天然培養乳酸菌不同,所以每間廠牌的發酵風味也會因此不同噢。

 

發酵奶油與一般奶油的差異,以下紅筆筆記:

◆ 發酵奶油比一般奶油多了一道發酵製程,風味較為濃郁

◆ 與一般奶油比較起來,水分含量低

◆ 應用於烘焙製作上口感較好,隔夜放置也不會產生油耗味

 

安佳奶油來自紐西蘭,價格較為平易近人,一般量販店通常都能輕易尋獲購買,被大眾使用的頻率高。

 

菲仕蘭奶油則是來自荷蘭,在奶油界中的價格算是精品等級,而且它的貨源少,比較難取得,所以給人一種遙遠的距離感。

 

 

但菲仕蘭奶油的昂貴當然有它的道理存在。它的含水量比起安佳奶油來的低,所以它即使長時間保存也能完整保持奶香味,製作的成品比較不易產生油耗味。

 

 

印好的蝴蝶餅就是使用菲仕蘭奶油製成的噢!

 

另外,以下重點請用紅筆筆記!!!

 

奶油都需要冷藏或冷凍保存。

 

如果你/妳在市面上發現不需冷藏或冷凍的奶油,那都一定(是一定噢)經過氫化(化學反應),

經過氫化的奶油就是俗稱的人造奶油,吃下肚後容易造成肥胖,還會大幅增加罹患心血管疾病的風險噢,在挑選奶油的時候千萬要謹慎!