茹素者你該知道的-凝結劑 part1

『小姐,請問你們的彌月蛋糕是素食的嗎?』

上週,一位長期茹素的媽咪向我們提出這樣的疑問。

 

相信很多茹素者也都遇到相同的狀況,擔心如何選擇適合的西點產品,為了讓你們選購的安心,所以趕緊寫出這篇文章來幫大家解惑。

當然是不是素食食品會關係到很多原料,但今天先教大家如何從烘焙原料《凝結劑》來判斷。

 

用於烘焙的凝結劑,因為性質的差異,分別可製作出葷食、蛋奶素以及全素之產品。首先我們今天先介紹葷食的吉利丁,它呈現的狀態主要是片狀和粉狀。

 

                                          

吉利丁又稱明膠或動物膠,是一種由動物的結締組織中精煉而成,主要成分是蛋白質。吉利丁片呈半透明黃褐色,與食材加熱溶解後,需要放入冰箱,才會凝固。口感具極佳韌性及彈性。

吉利丁被廣泛應用在食品尤其是甜點中,通常在慕斯類、軟糖、棉花糖、果凍、奶酪、提拉米蘇等產品都能看見它的身影。

 

印好IN HEART的經典蜂蜜捲,就是主廚手作的「鮮乳」卡士達餡,再拌入些許的吉利丁,吃起來才這麼綿順滑溜喔!

不過素食者要注意,吉利丁是屬於葷食噢!

 

再來,蛋黃也是凝結劑其中一類噢!他是蛋奶素者最佳的選擇。

 

 

雞蛋中的卵磷脂本身就是一種乳化劑,它具有乳化性、濕潤性、保水性及抗氧化性等功能,口感柔軟濕滑,因此在食品加工中具廣泛的用途。

比如麵包、蛋糕、巧克力、糖果、冰淇淋、人造奶油等,都需要它來幫忙才能製作出口感絕佳的食品。

 

本篇文章先介紹葷食及蛋奶素的凝結劑,為了避免大家消化不良,我們下篇再繼續~