主廚教你挑奶油

你,懂得選奶油嗎?

 

奶油是一種乳化的材料。

什麼叫乳化呢?

把水溶性及脂溶性的材料做結合,這過程就稱之為乳化。

 

奶油在西點中扮演著很重要的角色,它不但是水溶性及脂溶性材料之間的橋樑,更是提升香氣、創造豐富口感的最佳演員。

 

今天,主廚要向大家介紹的兩款奶油,分別是紐西蘭來的選手-安佳奶油,以及搭乘頭等艙從荷蘭歷經奔波路程遠道而來的菲仕蘭奶油。

 

 

你/妳想了解它們嗎?那就讓我們一起看下去~

 

 

安佳奶油             (圖源:網路)                                              菲仕蘭奶油

                 

 

以上圖片這兩款奶油都屬於發酵奶油,因為發酵所以內含乳酸菌。但因各個奶油廠牌所添加的天然培養乳酸菌不同,所以每間廠牌的發酵風味也會因此不同噢。

 

發酵奶油與一般奶油的差異,以下紅筆筆記:

◆ 發酵奶油比一般奶油多了一道發酵製程,風味較為濃郁

◆ 與一般奶油比較起來,水分含量低

◆ 應用於烘焙製作上口感較好,隔夜放置也不會產生油耗味

 

安佳奶油來自紐西蘭,價格較為平易近人,一般量販店通常都能輕易尋獲購買,被大眾使用的頻率高。

 

菲仕蘭奶油則是來自荷蘭,在奶油界中的價格算是精品等級,而且它的貨源少,比較難取得,所以給人一種遙遠的距離感。

 

 

但菲仕蘭奶油的昂貴當然有它的道理存在。它的含水量比起安佳奶油來的低,所以它即使長時間保存也能完整保持奶香味,製作的成品比較不易產生油耗味。

 

 

印好的蝴蝶餅就是使用菲仕蘭奶油製成的噢!

 

另外,以下重點請用紅筆筆記!!!

 

奶油都需要冷藏或冷凍保存。

 

如果你/妳在市面上發現不需冷藏或冷凍的奶油,那都一定(是一定噢)經過氫化(化學反應),

經過氫化的奶油就是俗稱的人造奶油,吃下肚後容易造成肥胖,還會大幅增加罹患心血管疾病的風險噢,在挑選奶油的時候千萬要謹慎!

 

 

茹素者你該知道的-凝結劑 part2

上一篇我們介紹到了關於葷食及蛋奶素的凝結劑及其應用在何種食品中,這篇就說明完全素食的部分。

 

吉利T、果凍粉

 又稱珍珠粉、植物膠,是一種混合型的植物性凝結劑,白色粉末狀。製 作好的成品在室溫下就可以結成凍狀,有較佳的透明度,成品的口感介於洋菜 與吉利丁之間。

 

洋菜粉&寒天粉

這兩種都是從海藻類中提取的膠質,而且都可作為吉利丁的代用品。比較特 別的是,寒天指的就是洋菜,但洋菜並不等於寒天,雖然都是天然藻類提煉 出來的,但因為選用的藻類、水質、萃取技術的不同,所以造成了兩者之間的 差別。所以如果是全素食者可以使用洋菜粉&寒天粉來取代吉利丁。而 現在市面上較普遍銷售的洋菜有條狀與粉狀兩種,成品口感的特性會 比較脆硬。

 

相信這兩篇文章看完之後大家就更有概念,未來要挑選食品時就可以知道茹素者適不適合囉~

 

 

 

 

~圖片僅供示意~

茹素者你該知道的-凝結劑 part1

『小姐,請問你們的彌月蛋糕是素食的嗎?』

上週,一位長期茹素的媽咪向我們提出這樣的疑問。

 

相信很多茹素者也都遇到相同的狀況,擔心如何選擇適合的西點產品,為了讓你們選購的安心,所以趕緊寫出這篇文章來幫大家解惑。

當然是不是素食食品會關係到很多原料,但今天先教大家如何從烘焙原料《凝結劑》來判斷。

 

用於烘焙的凝結劑,因為性質的差異,分別可製作出葷食、蛋奶素以及全素之產品。首先我們今天先介紹葷食的吉利丁,它呈現的狀態主要是片狀和粉狀。

 

                                          

吉利丁又稱明膠或動物膠,是一種由動物的結締組織中精煉而成,主要成分是蛋白質。吉利丁片呈半透明黃褐色,與食材加熱溶解後,需要放入冰箱,才會凝固。口感具極佳韌性及彈性。

吉利丁被廣泛應用在食品尤其是甜點中,通常在慕斯類、軟糖、棉花糖、果凍、奶酪、提拉米蘇等產品都能看見它的身影。

 

印好IN HEART的經典蜂蜜捲,就是主廚手作的「鮮乳」卡士達餡,再拌入些許的吉利丁,吃起來才這麼綿順滑溜喔!

不過素食者要注意,吉利丁是屬於葷食噢!

 

再來,蛋黃也是凝結劑其中一類噢!他是蛋奶素者最佳的選擇。

 

 

雞蛋中的卵磷脂本身就是一種乳化劑,它具有乳化性、濕潤性、保水性及抗氧化性等功能,口感柔軟濕滑,因此在食品加工中具廣泛的用途。

比如麵包、蛋糕、巧克力、糖果、冰淇淋、人造奶油等,都需要它來幫忙才能製作出口感絕佳的食品。

 

本篇文章先介紹葷食及蛋奶素的凝結劑,為了避免大家消化不良,我們下篇再繼續~